开云电竞中餐里，量词的特点正在于“量了，但跟没量雷同”，配方长久讲不清“少许”“适量”到底是多少，也没人了然“翻炒两下再放XX”中的“两下”终于是几下。

　　这种说不清道不明齐全靠体会推断的做菜体例，既是中餐的魅力之处，也是其难点所正在。

　　为简化操作方法，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、蚝油，到当前专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络，复合调味品正正在走向细分歧、多元化。

　　餐饮业的角逐，既是口胃的角逐，也是功用的角逐，而复合调味料的代价正在于将二者糅合，多样化的调味料既供给了充裕的味蕾体验，同时也极大地低重了做餐期间，提升轨范化水准。

　　而跟着餐饮连锁化趋向的强化，他日的角逐因素上，复合调味品的代价也将被进一步放大。

　　虽然开篇的场景是家庭餐饮，但复合调味品的首要客户是餐饮企业。遵照中国调味品协会的统计，餐饮业和食物加工业等B端场景消费的调味品占比约为80%。

　　对餐饮企业而言，连锁化是成为大品牌的必经之途，据美团数据，2018年-2022年，中国餐饮连锁化率从12%擢升至19%。但比照美国、日本超50%的数据，中餐连锁化仍有较大拓展空间。

　　纵观餐饮各赛道的头部企业，轨范化难度低的往往领域更大，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店领域，其所正在的卤味、炸鸡等幼吃品类，操为难度低，门店只需方便加工，乃至齐全不需求做加工即可售卖。

　　相较于幼吃，疾餐的轨范化难度更高，门店量也更少，遵照红餐大数据，中式米饭疾餐、粉面以及饺子馄饨三大品类，大片面连锁品牌的门店量蚁合正在1000家以内。

　　比疾餐更难做连锁的是正餐饮食，即使是西贝莜面村、太二、幼菜园、绿茶这类连锁化多年的老品牌，其门店量也不表三五百家。

　　疾餐、正餐内部也存正在因品类分歧导致的连锁化水准分歧。譬喻做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量不表1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已打破6000家。

　　《万店剩余：餐饮连锁剩余形式30讲》一书合于餐饮业的轨范化曾提出三个重心：不必厨师、罕用厨师以及用好厨师，素质上是将餐饮这门依赖于人为的生意回旋成工业化流水线功课。

　　譬喻西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个，正在“做精不做多”的准绳下，西贝智力喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语。

　　再譬喻年头拿了8000万融资的牛大吉，以牛肉饭为焦点单品，正在一心于牛肉饭之前，牛大吉团队曾环绕“牛肉”做过多业态的测验。

　　“2024年咱们就先导‘做减法’，把整体公司的资源都蚁合加入到‘牛大吉牛肉饭’如此一个极简的门店模子中去，也或许让消费者对咱们的定位有一个特别了了的认知。”牛大吉创始人吴海金曾提到。

　　即使是街边店也要尽大概做减法，一位做隆脚饭的老板告诉观潮新消费（ID：Tidesight），他每天能卖出100-200份套餐，“即使十局部同时来店里，也能应付得来。”

　　其法门便是“极简”。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而树立的双拼系列，以是原资料根基只涉及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

　　更紧急的是，猪脚饭卤造为主，无论是猪脚、烤鸭依旧白切鸡，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需方便切块，辅以一到两个配菜即可出餐，“之前念过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗期间就放弃了。”

　　对烹调本事庞杂，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为焦点的大单品形式已成为品牌出圈的理念体例，也是存活下去的必由之途。

　　大单品形式的上风正在于能简化供应链统治，疾速买通上下游财产链，达成降本增效，同时也能疾速为品牌确定自己定位，加强品牌标签。

　　从消费侧来看，遵照《中国餐饮叙述》此前的调研结果，正在面临“大而全”和“幼而精”的餐厅时，63.3％的消费者会偏向于拣选“特意店”餐厅，大单品上风可见一斑。

　　但大单品形式的题目也很光鲜，即角逐壁垒低，极容易被仿照乃至超越。调味品品牌美鑫食物团结创始人秦波指出，大单品形式弗成接连，“一个单品总有人命周期，到了人命周期疾中断的时间，天然要换赛道，不得不更始，由于消费者的需求老是正在接续蜕变的。”

　　以酸菜鱼为例，红餐财产探究院宣告的《酸菜鱼品类开展叙述2023》显示，截至2023年11月，天下酸菜鱼门店数突出5万家，酸菜鱼相干企业存量抵达了1.7万家。

　　虽然超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前线，但从九毛九集团的财报来看，太二的吸引力正不才降，其翻座率从2018年的4.9次/天消重到2023年的3次/天。

　　整体酸菜鱼品类也涌现了增速乏力的近况，辰智大数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店拉长率从53.8%消重至-10.6%，疫情天然是出处之一，但酸菜鱼开展空间已挨近天花板也是不争的结果。

　　上述叙述指出，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水准相对高，奈何修设接连的稀奇感是酸菜鱼品牌亟待管理的困难。

　　产物同质化的来历正在于口胃同质化，口胃决心于食材和调味料。据智研讨论数据，复合调味料首要有鸡精、暖锅底料、中式复调、西式复调几大类，此中鸡精占比*，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料和西式复调各占20%，中式复调占17%。

　　从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，近年来暖锅和中式复调成为行业拉长的扛旗者，此中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最疾的细分赛道。

　　中餐菜系较量多，良多菜品的底料造造流程相当庞杂，中式复合调味品可直接取代多种简贫乏料，使食材烹调一步到位，极大节俭期间和本钱。

　　更紧急的是，复合调味料正在临蓐时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在领域化临蓐经过中维持菜品德地安闲性和轨范化拥有紧急意旨。

　　“麦当劳为什么能成为环球连锁，由于安闲性足够高，中式餐饮要提升连锁化率，供应链的安闲是势必的，而调味料便是确保安闲性的环节合节。”秦波说道。

　　从拉长潜力来看，据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，正在餐饮墟市中，中式疾餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，举座上中式餐饮的领域高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，动作餐饮业根基盘，中式餐饮的职位以及连锁化需求也势必拉动上游中式复调的拉长。

　　另一方面，受区域影响，中国八大菜系半斤八两，菜品更是屡见不鲜，这形成了中式复合调味料拥有空阔的分歧空间，也意味着行业缺乏*龙头，财通证券数据指出，2022年中式复合调味品墟市CR3占比不到10%。

　　从品类演化逻辑来看，早期的复调诸如鸡精、蚝油都是独立于菜系的存正在，运用场景不受菜品限定，和根基调味品相像。

　　但当前支持行业拉长的中式复调与菜品绑定极深，菜品轨范化的大概性及天下化普及水准决心了某一款中式复调能否进阶成大单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料，依旧幼龙虾、酸汤肥牛调味料，都是大单品中的佼佼者。

　　轨范化的大概性越高，意味着复调更换根基调味品带来的功用擢升更高；而菜品天下化水准越高，则对应复调墟市越大。

　　其余，菜品的庞杂水准也是紧急的研究身分，烹调体例越庞杂、损失期间越长、需求混搭的调味料越多，能达成“傻瓜式”烹调的中式复调的代价越高。

　　味型聪明多变的另一边是领域化困难，万菜皆可用和一菜一料，领域化空间弗成同日而语。

　　据华创证券研报，太太笑鸡精年产值27亿元，老干妈年出卖额突出50亿元，海天黄豆酱也是10亿级其余大单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年出卖额合计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油残暴子等幼品类的归纳体量达5-10亿。

　　“单从本事来说，拓荒幼多的口胃并不难饮食，难的是中国的口胃太多了，县与县之间大概都不雷同。同样是做酸汤的，酸汤的香味也有分歧，贵州酸汤和云南酸汤分歧就很大。”秦波透露。

　　至于奈何挖掘口胃的“*协议数”，他坦言“没有太多法门”，“念摸清消费者喜好吃什么太难了”，只可正在天下各地接续跑墟市，探究地方韵味，再遵照其他地域的口胃喜爱对产物实行当地化改造，推向更空阔的墟市。

　　对美鑫食物而言，另一个上风正在于团队还具有长达20多年的餐饮行业体会，“什么产物热销，一看吃的最明净的，二看点的最多的，遵照洪量推行体会作出的推断是切实的，由于顾客的嘴巴不会哄人。”

　　除了口胃充裕带来的领域化困难，下游餐饮行业近两年的弱苏醒体现也为中式复调的高速开展按下了减速键。

　　企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数目突出126.5万家，是2022年整年餐饮企业注吊销数方针两倍多。

　　2024年1月刊出、吊销16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。*季度饮食，我国已刊出吊销的餐饮相干企业共突出29万家。

　　方生方死的餐饮店乃至养活了一批二手餐饮兴办接纳商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。

　　关于下游餐饮业的冷暖，秦波也感染光鲜。目前美鑫食物除了B端营业，也逐步和电商协作做C端营业，“譬喻咱们的麻辣酱，以前是B端产物，现正在做了C端化的矫正，把包装做幼，适合寻常消费者，也更便于负责本钱。”

　　但餐饮连锁化还是是长久趋向，餐饮渠道也还是是中式复调的主沙场，从环球现象来看的话，只要达成连锁化智力具备领域效应，进而摊薄本钱。

　　“做餐饮真的要有敬畏心。”秦波感叹道，“本日的餐饮行业依然握别了粗放式的拉长，过去被拉长袒护的题目正正在浮现，若是还沿用大开大合的形式是行欠亨的。”

　　正在他看来，餐饮行业已迈入严密化统治时期，消费劲的平价化对餐饮门店的功用会提出更高的哀求，“现正在的消费降级，现实上是价值降了，但品德不行降。”

　　更高的哀求也就意味着行业将镌汰片面落伍产能，餍足不了消费者“既要又要”的企业将接连出清，这个经过也是正在倒逼财产更始速度加疾。

　　大餐饮企业做全财产链，譬喻海底捞和颐海国际，一个开店，一个做料，能够达成自立更始，而不具备全财产链势力的餐饮品牌，或者刚起盘的新锐品牌，正在口胃的更始上势需要依赖于调味品企业。

　　定造也好，供给轨范化产物也好，素质上来说，调味品企业的代价正在于承当了餐饮企业的更始需求，更始既是餐饮企业的寻事，也是调味品企业的时机。

　　烹调体例分歧，能耗、用工本钱、出餐速率等方面都邑有分歧。加倍是炒菜，更是被视为连锁餐饮的大敌，西贝莜面村对峙多做炖菜，罕用炒菜；南城香创始人汪国玉更是直言：

　　从需要端来看，罕用厨师甚至不必厨师是达成连锁化的环节，但从消费侧来看，厨师又是确保菜品鲜味的环节。

　　而中式复合调味品的存正在恰是为了餍足上述的“既要又要”，痛点有多痛，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑，也意味着中式复调具有弗成估计的潜力。

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