中餐里，量词的特点正在于“量了，但跟没量雷同”，配方恒久讲不清“少许”“适量”收场是多少，也没人知晓“翻炒两下再放XX”中的“两下”究竟是几下。

　　这种说不清道不明完整靠经历剖断的做菜格式，既是中餐的魅力之处，也是其难点所正在。

　　为简化操作次序，复合调味品应运而生。从最早的十三香、鸡精、蚝油，到而今专为特定菜品而生的菜谱调料包，沿着中国美食的脉络，复合调味品正正在走向细分裂、多元化。

　　餐饮业的角逐，既是口胃的角逐，也是服从的角逐，而复合调味料的代价正在于将二者糅合，多样化的调味料既供给了丰饶的味蕾体验，同时也极大地消重了做餐时期，提升尺度化水平。

　　而跟着餐饮连锁化趋向的加紧，改日的角逐因素上，复合调味品的代价也将被进一步放大。

　　虽然开篇的场景是家庭餐饮，但复合调味品的要紧客户是餐饮企业。凭据中国调味品协会的统计，餐饮业和食物加工业等B端场景消费的调味品占比约为80%。

　　对餐饮企业而言，连锁化是成为大品牌的必经之途，据美团数据，2018年-2022年，中国餐饮连锁化率从12%提拔至19%。但比较美国、日本超50%的数据，中餐连锁化仍有较大拓展空间。

　　纵观餐饮各赛道的头部企业，尺度化难度低的往往周围更大，门店更多。绝味鸭脖、正新鸡排都是万店周围，其所正在的卤味、炸鸡等幼吃品类，操为难度低，门店只需单纯加工，以至完整不必要做加工即可售卖。

　　相较于幼吃，速餐的尺度化难度更高，门店量也更少，凭据红餐大数据，中式米饭速餐、粉面以及饺子馄饨三大品类，大一面连锁品牌的门店量凑集正在1000家以内。

　　比速餐更难做连锁的是正餐，即使是西贝莜面村、太二、幼菜园、绿茶这类连锁化多年的老品牌，其门店量也不表三五百家。

　　速餐、正餐内部也存正在因品类差异导致的连锁化水平差别。好比做炒菜+米饭的老乡鸡，门店量不表1000多家，而做麻辣烫的张亮、杨国福，门店均已打破6000家。

　　《万店剩余：餐饮连锁剩余形式30讲》一书合于餐饮业的尺度化曾提出三个重点：无须厨师、罕用厨师以及用好厨师饮食，素质上是将餐饮这门依赖于人为的生意挽回成工业化流水线功课。

　　好比西贝莜面村便曾将门店里100多道单品简化到20几个，正在“做精不做多”的正派下，西贝才智喊出“闭着眼睛点，道道都好吃”的标语。

　　再好比年头拿了8000万融资的牛大吉，以牛肉饭为主题单品，正在用心于牛肉饭之前，牛大吉团队曾环绕“牛肉”做过多业态的测试。

　　“2024年咱们就劈头‘做减法’，把整体公司的资源都凑集参加到‘牛大吉牛肉饭’云云一个极简的门店模子中去，也可能让消费者对咱们的定位有一个特别昭着的认知。”牛大吉创始人吴海金曾提到。

　　即使是街边店也要尽或许做减法，一位做隆脚饭的老板告诉观潮新消费（ID：Tidesight），他每天能卖出100-200份套餐，“即使十片面同时来店里，也能应付得来。”

　　其诀窍即是“极简”。门店SKU虽有20多个，但有一半是为了拓宽订价空间而修树的双拼系列，所以原原料根本只涉及猪脚、烤鸭、白切鸡、烧鹅等品类。

　　更要紧的是，猪脚饭卤造为主，无论是猪脚、烤鸭仍旧白切鸡，都是提前备好，无需像炒菜那样现场加工，仅需单纯切块，辅以一到两个配菜即可出餐，“之前思过加点粉面，但做粉面还要现煮，耗时期就放弃了。”

　　对烹调本事纷乱，食材品种多样的中式餐饮而言，以做减法为主题的大单品形式已成为品牌出圈的理思格式，也是存活下去的必由之途饮食。

　　大单品形式的上风正在于能简化供应链统治，急忙买通上下游家产链，告竣降本增效，同时也能急忙为品牌确定本身定位，深化品牌标签。

　　从消费侧来看，凭据《中国餐饮讲演》此前的调研结果，正在面临“大而全”和“幼而精”的餐厅时，63.3％的消费者会目标于选取“特意店”餐厅，大单品上风可见一斑。

　　但大单品形式的题目也很光鲜，即角逐壁垒低，极容易被仿造以至超越。调味品品牌美鑫食物结合创始人秦波指出，大单品形式不行陆续，“一个单品总有性命周期，到了性命周期速完成的岁月，天然要换赛道，不得不改进，由于消费者的需求老是正在不休转化的。”

　　以酸菜鱼为例，红餐家产筹议院颁布的《酸菜鱼品类发扬讲演2023》显示，截至2023年11月，世界酸菜鱼门店数抢先5万家，酸菜鱼合连企业存量到达了1.7万家。

　　虽然超500家门店的太二酸菜鱼仍居于品类前线，但从九毛九集团的财报来看，太二的吸引力正鄙人降，其翻座率从2018年的4.9次/天降落到2023年的3次/天。

　　整体酸菜鱼品类也闪现了增速乏力的近况，辰智大数据指出，2018年-2022年，酸菜鱼门店延长率从53.8%降落至-10.6%，疫情天然是出处之一，但酸菜鱼发扬空间已接近天花板也是不争的毕竟。

　　上述讲演指出，酸菜鱼单品的尝鲜期已过，同时，酸菜鱼品类的产物同质化水平相对高，怎样修筑陆续的稀奇感是酸菜鱼品牌亟待处理的困难。

　　产物同质化的根基正在于口胃同质化，口胃肯定于食材和调味料。据智研商量数据，复合调味料要紧有鸡精、暖锅底料、中式复调、西式复调几大类，个中鸡精占比最大，2020年市占率快要30%，其次是暖锅底料和西式复调各占20%，中式复调占17%。

　　从增速来看，鸡精品类已进入成熟期，近年来暖锅和中式复调成为行业延长的扛旗者，个中，中式复调以23%的年均复合增速成为复合调味品中增速最速的细分赛道。

　　中餐菜系较量多，许多菜品的底料造造流程相当纷乱，中式复合调味品可直接取代多种简贫乏料，使食材烹调一步到位，极大俭省时期和本钱。

　　更要紧的是，复合调味料正在出产时有固定的配方与工艺，对餐饮企业正在周围化出产流程中维持菜品格地安宁性和尺度化拥有要紧道理。

　　“麦当劳为什么能成为环球连锁，由于安宁性足够高，中式餐饮要提升连锁化率，供应链的安宁是一定的，而调味料即是确保安宁性的合节枢纽。”秦波说道。

　　从延长潜力来看，据《2023年中国餐饮大数据白皮书》，正在餐饮商场中，中式速餐占比46.1%，中式正餐占比20.5%，全体上中式餐饮的周围高达66.6%，远超轻饮食、暖锅、西式餐饮等，行动餐饮业根本盘，中式餐饮的名望以及连锁化需求也势必拉动上游中式复调的延长。

　　另一方面，受区域影响，中国八大菜系各有所长，菜品更是不足为奇，这酿成了中式复合调味料拥有宽阔的分裂空间，也意味着行业缺乏绝对龙头，财通证券数据指出，2022年中式复合调味品商场CR3占比不到10%。

　　从品类演化逻辑来看，早期的复调诸如鸡精、蚝油都是独立于菜系的存正在，操纵场景不受菜品限定，和根本调味品相像。

　　但而今撑持行业延长的中式复调与菜品绑定极深，菜品尺度化的或许性及世界化普及水平肯定了某一款中式复调能否进阶成大单品，无论是上文提到的酸菜鱼调味料，仍旧幼龙虾、酸汤肥牛调味料，都是大单品中的佼佼者。

　　尺度化的或许性越高，意味着复调更换根本调味品带来的服从提拔更高；而菜品世界化水平越高，则对应复调商场越大。

　　别的，菜品的纷乱水平也是要紧的推敲身分，烹调格式越纷乱、消费时期越长、必要混搭的调味料越多，能告竣“傻瓜式”烹调的中式复调的代价越高。

　　味型活络多变的另一边是周围化困难，万菜皆可用和一菜一料，周围化空间不行同日而语。

　　据华创证券研报，太太笑鸡精年产值27亿元，老干妈年出售额抢先50亿元，海天黄豆酱也是10亿级其它大单品。而天味手工牛油底料与老坛酸菜鱼2021年出售额合计约6亿，川娃子正在钵钵鸡调料/烧椒酱/油凶狠子等幼品类的归纳体量达5-10亿。

　　“单从工夫来说，开荒幼多的口胃并不难，难的是中国的口胃太多了，县与县之间或许都不雷同。同样是做酸汤的，酸汤的香味也有差异，贵州酸汤和云南酸汤不同就很大。”秦波展现。

　　至于怎样挖掘口胃的“最大合同数”，他坦言“没有太多诀窍”，“思摸清消费者锺爱吃什么太难了”，只可正在世界各地不休跑商场，筹议地方韵味，再凭据其他区域的口胃爱好对产物实行当地化改造，推向更宽阔的商场。

　　对美鑫食物而言，另一个上风正在于团队还具有长达20多年的餐饮行业经历，“什么产物抢手，一看吃的最清洁的，二看点的最多的，凭据大宗执行经历作出的剖断是精确的，由于顾客的嘴巴不会哄人。”

　　除了口胃丰饶带来的周围化困难，下游餐饮行业近两年的弱苏醒展现也为中式复调的高速发扬按下了减速键。

　　企查查数据显示，截至2023年12月21日，国内餐饮企业注吊销数目抢先126.5万家，是2022年整年餐饮企业注吊销数主意两倍多。

　　2024年1月刊出、吊销16.2万家餐饮企业；2月则是9.2万家；3月3.6万家。第一季度，我国已刊出吊销的餐饮合连企业共抢先29万家。

　　方生方死的餐饮店以至养活了一批二手餐饮开发接受商，“做餐饮，不如做餐饮‘收尸’人”成为行业热议的话题。

　　看待下游餐饮业的冷暖，秦波也感触光鲜。目前美鑫食物除了B端营业，也慢慢和电商合营做C端营业，“好比咱们的麻辣酱，以前是B端产物，现正在做了C端化的更正，把包装做幼，适合泛泛消费者，也更便于担任本钱。”

　　但餐饮连锁化如故是永久趋向，餐饮渠道也如故是中式复调的主沙场，从环球形式来看的话，惟有告竣连锁化才智具备周围效应，进而摊薄本钱。

　　“做餐饮真的要有敬畏心。”秦波慨叹道，“即日的餐饮行业一经握别了粗放式的延长，过去被延长隐藏的题目正正在浮现，要是还沿用大开大合的形式是行欠亨的。”

　　正在他看来，餐饮行业已迈入缜密化统治期间，消吃力的平价化对餐饮门店的服从会提出更高的央浼，“现正在的消费降级，实质上是价钱降了，但品格不行降。”

　　更高的央浼也就意味着行业将裁汰一面掉队产能，满意不了消费者“既要又要”的企业将持续出清，这个流程也是正在倒逼家产改进速度加快。

　　大餐饮企业做全家产链，好比海底捞和颐海国际，一个开店，一个做料，能够告竣自决改进，而不具备全家产链势力的餐饮品牌，或者刚起盘的新锐品牌，正在口胃的改进上势须要依赖于调味品企业。

　　定造也好，供给尺度化产物也好，素质上来说，调味品企业的代价正在于继承了餐饮企业的改进需求，改进既是餐饮企业的离间，也是调味品企业的机缘饮食。

　　烹调格式差异，能耗、用工本钱、出餐速率等方面都邑有差别。加倍是炒菜，更是被视为连锁餐饮的大敌，西贝莜面村坚决多做炖菜，罕用炒菜；南城香创始人汪国玉更是直言：

　　从供应端来看，罕用厨师以致无须厨师是告竣连锁化的合节，但从消费侧来看，厨师又是确保菜品可口的合节。

　　而中式复合调味品的存正在恰是为了满意上述的“既要又要”，痛点有多痛，中式复调就有多刚需，而餐饮求新求变的底层逻辑，也意味着中式复调具有不行估摸的潜力。

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