餐饮行业的内卷水准正不时加深，有的企业正在夹缝中保存，有的企业却找到了新拉长时机，它们是奈何竣工盈余的？

　　本文为“2024中国餐饮家产峰会”圆桌论坛枢纽实录，略有删减，红餐网整编颁布。

　　英国经济学家马丁·克里斯多夫曾说过：“21世纪不是公司与公司之间的角逐，而是供应链与供应链之间的角逐。”中国餐饮市集发达进入下半场，餐饮供应链的紧急性愈发光鲜。那么，餐饮家产上下游企业该若何筹办供应链？餐饮品牌又该若何通过供应链夯实自己的护城河？

　　正在“2024中国餐饮家产峰会”上，红餐网共同创始人及副总裁樊宁与武汉餐饮业协会会长刘国梁、益海嘉里金龙鱼国际烹调钻研院副院长翟春燕、杨国福麻辣烫创始人杨国福、西安饮食董事长靳文平、锅圈集团董事长杨明超盘绕餐饮供应链的筹办举办了深度斟酌，以下为论坛实录。

　　樊宁：本场圆桌对话的重心是“若何筹办供应链，夯实餐饮品牌护城河”，思请诸君大咖集合自己的赛道来理会一下，详细可能奈何做？

　　杨明超：餐饮行业有两个主旨，即品牌和供应链。锅圈有许多孵化的品牌，餐饮食物的工业化和更始供应链的零售化，是一共集团投资孵化的两大偏向。咱们工业园一经有N多个细分品类食物品牌，同时咱们也正在渠道端做少许投资，本来说到这两点，主旨即是咱们做的是餐饮。

　　餐饮行业也惟有两个紧要发达偏向，一方面做品牌，一方面做供应链，这是这个行业的出发点，同时也是尽头，年复一年，餐饮人一方面不时正在品牌端举办追赶，一方面不时正在供应链端举办追赶，二者相辅相成，这是行业的根基顺序。

　　社会上对付锅圈的认知还存正在必定的分别，本来锅圈做的是社区餐饮，咱们是一家社区央厨，它卖的即是餐饮，而不是食材。社会上许多人把锅圈当作一个食材超市，但方便店的毛利率和净利也许达不到锅圈的高度，因而咱们是一个归纳性的社区餐饮厨房的观念，咱们供给的是老匹夫“正在家做着艰难、不会做、做欠好吃、买着贵”四个痛点处置计划，因而咱们是一个餐饮零售企业。

　　基于餐饮零售这一逻辑，咱们不时深化供应链装备，咱们上游的275家工场即是咱们的大厨房，咱们也深深参加个中，正在渠道、本钱、品牌数字化等方面为上游食物企业供给扶帮，激动更多食物企业正在赛道中脱颖而出。总的来说，锅圈不断深耕供应链和渠道端，而这两头也是闭环的。

　　靳文平：咱们是中国第一家正在主板上市的餐饮公司，以做地方餐饮和正餐为主的公司。西安饮食正在1955年就设置了，是一个多品牌的企业，截至旧年，咱们有12个中华老字号品牌，而这类具有中华老字号的矩阵企业，对供应链的认知正在必定水准上低于现正在的连锁企业。

　　咱们从来正在谋求“好食材全心做”，但这是属于烹调周围的理念，过去少许老字号对食材供应链的认知水准不算迥殊高。跟着餐饮业的不时发达，供应链将对古板中餐业带来重大的赋能。同时，跟着角逐的加剧，做好供应链也是将来中餐正餐企业、稠密的中华老字号，可能接连传承下去的一个主旨因素。

　　因而，西安饮食业打造了双链供应体例。一方面，咱们特别注一共原质料体例的装备，同时，正在22年通过股权收购创立了西安饮食的中间厨房。

　　咱们的中间厨房和其它企业有许多分别，个中最大的区别正在于咱们是多品牌、多产物搜集的状况，因而对央厨的央求、分类、分级，就有更多更新的央求，当然，这也是西安饮食和稠密中华老字号，正在2024年新的发达经过中需求冲破的巨大课题。正在供应链不时完美的这日，咱们也有决心把古板中餐、古板正餐，席卷咱们现正在涉足的社区餐饮、养老帮餐餐饮，推向高质料发达的疾车道。

　　杨国福：近来行业斟酌的课题叫穿越周期，而咱们具备这种变量，穿越周期的材干诟谇常要害的。2014年我就正在环球视察修工场，2016年出手修这个工场。当时许多好友亲戚就说，做餐饮不要做工场，这个太重了。但我以为餐饮人要懂食物，因而策划是投1.2个亿，结果却投了5个亿，规格做得对照高，仅复合调味料的干区就按30万级的氛围净化等第举办装备。

　　我算是20年的餐饮老兵，我创业履历了三个周期，开初咱们是养家生活的幼店，尔后许多消费者以为麻辣烫“脏乱差”，再到其后咱们跟少许国际大食物企业互帮，看到人家这种高规格的坐蓐，咱们就景仰做一个那样的高端工场。再其后，咱们2018年正在成都投产了一个宇宙顶级的4.0工场。

　　从这个角度来看，杨国福竣工了从高速发到达高质料发达，因而咱们具备云云一个穿越周期的材干。从吃好到好吃，再到矫健，再到养分，咱们具备了从矫健穿越到养分的材干。譬喻，多年来，杨杨国福坚决利用多晶冰糖，纵然砂糖比多晶冰糖会省钱许多。咱们还坚决汤底用的恒自然的奶粉，这些都是多年来坚决稳固的。

　　将来咱们的餐饮门店应当从数字化和品牌市集的偏向发力，详细来看，顾客的需求一是口胃和养分矫健，二是情感交付，将来杨国福也许还会从这两个偏向发力。咱们这么多年的发达，坚决的即是高品德，这是可能穿越两到三个市集创业周期的材干。譬喻咱们用的香辛料是绿春最好的草果、斯里兰卡最好的肉蔻，以及跟汉阳当局互帮的有两千年史书的贡椒等，餐企必定是具备了这种势力和扎根的材干，才智很好地前行，去穿越下一个周期。

　　翟春燕：益海嘉里金龙鱼集团是中国紧急的农产物和食物加工企业，是供给多品类食材的供应商，从来正在为全中国的企业和消费者供给优质的食材，咱们从来正在跟消费者、餐饮企业配合生长。正在这个经过中，咱们也从来加大对产物研发以及营销汇集构造的力度。从2023年餐饮行业5万亿的范围来看，粮油食物行业将接连仍旧稳步拉长，市集潜力重大。将来益海嘉里金龙鱼也会不断为餐饮企业供给优质的产物，以及优质的供职。

　　刘国梁：中国经济一经进入下半场，上半场是高速发达，下半场是高质料发达。餐饮行业从过去的“有没有”到现正在的“好欠好”，过去是“钱求货”的时期，1992年以前，老匹夫拿着钱买不到东西，一概都要凭票供应。

　　现正在是“货求钱”的时期，即现正在商品极大的雄厚，消费者可能挑花眼，顾客的需求也越来越多了，也称之为“消费升级”，奚弄地说，顾客这日是“既要、又要、还要”，对付餐饮企业来讲是消费降级，即同样的收费要花更多劳动支拨，或者同样的菜品要抑价促销，即是群多感觉到的“行业内卷”表象，导致咱们餐饮人难以抵挡。

　　正在这种布景下，一共中国的餐饮行业从“532”造成了“235”。什么意义？正在高速发达的工夫，50%的餐饮是获利的，30%是持平的，20%是蚀本的。现正在倒过来了，正在这个内卷的、群多都以为欠好获利的时期，20%获利，30%持平，50%蚀本。

　　于是，群多都以为很困难，都不领略吃了上顿再有没有下一餐，正在这种环境下，餐饮协会机闭群多抱团取暖，展开“开源减削”就变得尤为紧急。

　　这日圆桌对话的重心是供应链筹办和夯实品牌的护城河，武汉餐饮业畴昔年就出手朝这一偏向发力，譬喻做线下平台、线上平台，展开抱团采购。目前武汉餐饮协会有社聚餐饮有1695个餐饮品牌，涵盖8000家门店，其余再有135家团餐企业，每天供职武汉700万人，这么大的体量，互帮起来凑集采购，进一步低浸了企业的本钱。

　　正在座诸君许多是供应链企业，咱们也很思与诸君互帮，把调料类、主食类、活鲜类、冻品类等品类归类后，通过咱们的幼次第举办采购。

　　除了抱团采购，还可能互帮以核心餐厅来辐射周边的幼餐厅，咱们用膳紧若是三个场景：一是餐厅吃，二是食堂吃，三是家里吃。核心餐厅凑集采购后，通过半造品来供职周边住民，就像锅圈的杨总说的，供职周边住民的餐桌。

　　同时，核心餐厅也辐射周边的幼餐厅，周边的幼餐厅假使要到大的农贸市集采购就需求物流，但他们往往又不具备物流材干，于是可能到协会整合的核心餐厅来提货，可能低浸幼餐厅的采购本钱。

　　1000平米以上的核心餐厅有盈利产能，如有养殖池、有堆栈、有冻库，方才说的食材品类凑集采购下来，行使这些产能，供职周边住民和幼餐厅，通过云云的供应链来夯实餐厅的护城河。从协会的角度看，护城河本来有两个因素，一是大企业奈何更大，做强企业的主旨角逐力；二是让更多濒临蚀本的餐厅活下来，咱们武汉协会一经做了胜利的实验。

　　樊宁：下浸市集是近两年的热点话题，本年，咱们也看到更多餐饮品牌加快下浸。我们锅圈也正在促进下浸的构造，正在您看来，下浸市集拓展的难点紧要有哪些？我们是若那儿置这些困难？

　　杨明超：锅圈的下浸有两点，第一点是社区，由于它的代价是处置老匹夫正在家用膳“买着艰难，做欠好吃，做的艰难，下馆子太贵”等痛点，因而这些痛点正在哪里，咱们的网点就应当正在哪里饮食。

　　第二点是下县乡，横向看宇宙，咱们现正在到了31个省，从省会都邑到村落市集都有构造。横向看宇宙有18万个1000户以上的社区，我以为这18万个社区即是咱们的下浸倾向。中国再有许多个州里，有65万个行政村，屯子也有咱们的市集。因而锅圈是正在中国横向纵向的市集里，不断坚决本身的代价，下社区，下县乡。

　　盘绕这个倾向咱们一经正在做少许根基的事业，譬喻咱们对上游家产的构造，再有咱们与华鼎冷链互帮的根本步骤装备，以及咱们正在渠道和数字化、品牌方面的构修。

　　因而方才回复了两点，一方面是做品牌，一方面是筑强本身的供应链，求得均衡，这是我贯通的下浸。至于坚苦，我以为餐饮行业不行叫坚苦，咱们叫“卷”，“卷”才智卷出新将来。

　　樊宁：西安饮食旗下有一个强大的品牌矩阵，区别品牌正在供应链需求上往往又存正在少许分别。思请问下靳总饮食，多品牌的餐企该若何筹办供应链？若何买通供应链，激动多品牌协同发达？

　　靳文平：正在多品牌、多矩阵的餐饮集团中，供应链是一个别例的、较为强大的工程，它不光仅是供应部分或者采购部分的事业。这两年西安饮食打造本身的供应链时，从机闭架构的调动，从操作流程、准则、模块的优化，席卷品牌之间买通产物的多种角度，来促进企业的供应链优化。正在前年设置了央厨后，咱们这些老字号企业曰镪的一大题目是，消费者正在就餐的期间，开始问你是不是预造菜，这个题目咱们很难回复。

　　本年六部委共同颁布了预造菜的细致准则和畛域，央厨产物不属于预造菜。中国餐饮发达至今，工业化的历程是必由之道，也是将来中餐做大做强、下浸、扩张的必由之道。惟有餐饮的工业化，才智竣工中餐的准则化，准则化可能支持起范围，有范围会变造品牌，品牌结果会变成中餐文明的引颈。

　　当前国内的少许茶饮品牌、疾餐品牌的准则化水准相对较高，但即是古板中餐企业的供应链还面对着一个困难，即若何做好手工技术与当代科技之间的均衡，以及正在大范围下的准则化坐蓐的口胃的平衡性，和中餐的鲜丽多彩、百花齐放之间的均衡，再有文明属性的品牌、企业，正在供应链的优化下，若何适宜新场合、新发达、新需求的均衡点，这三点是正餐做供应链的深水区，统起来很容易，但统而不死，既有范围又有脾气彰显并谢绝易。

　　因而西安饮食正在2016年提出来三句话，“传承不保守，更始不离宗，协调不照搬”，盘绕这三句话，咱们做供应链、做企业的品牌特点、做文明引颈，席卷咱们旧年正在中亚峰会继承了国宴的全部修造。

　　正在市集上也激励了少许反响，许多年青的客群通过咱们这几年供应链的不时打造，从头相识老字号，从头回到中国的古板文明。 譬喻这几年西安的网红水准越来越高，但更多的旅游资源本来还正在一步步放大的经过中，老字号的这种品牌引颈、文明引颈效率不时彰显。

　　咱们正在疫情时代，通过非公斥地行对国有资产的控股材干举办了加强，并从头扩了少许范围，而这种范围的扩张奠定了下一步准则化、品牌化的也许性。因而，供应链对中餐古板品牌、对老字号企业、对新字号企业都尤为紧急。当然，接下来还需求促进科技和数字化的模块装备。总的来说，供应链的打造绝顶紧急，收拢供应链，就可能收拢咱们发达的将来，收拢中餐高质料发达的要害所正在。

　　樊宁：过去麻辣烫正在群多心目中是一道平价美食，近几年许多人说，麻辣烫越来越贵了，吃一顿逐一面不知不觉就花了三、四十元。杨总您是否感同身受？正在您看来，麻辣烫越来越贵这个说法有没有必定依照？我们餐企是不是也面对少许供应链本钱方面的压力？

　　杨国福：我以为这个题目迥殊好，群多都以为消费正在降级，但我有两个看法。我以为是顾客的央求更高了，你能不行接得住绝顶要害，近来天水麻辣烫爆火，麻辣烫这个赛道爆增，有云云的一个流量，当局也绝顶看好咱们云云一个品类，接住咱们的品类，交付咱们顾客对付一共都邑的认知，对付旅游的打卡，我以为它的代价是有的。

　　给群多讲个故事，近来我正在香港看到了LV店面的升级，再有正在韩国的LV的店面升级饮食，我以为LV这回的升级情感交付诟谇常可观的，正在香港的LV，一个V字开门，这个让我看到绝顶摇动

　　然后供职和产物也是升级的，我正在韩国的LV看到了什么呢？它应当是跟香港同步升级的，它这种情感的消费、顾客的体验绝顶好，香槟、红酒、好笑、依云、幼仙人无所不包，气氛迥殊的好，周边许多奢华品正在说你要等位，由于奢华品店往往只容许少量顾客进店，可是LV人满为患。到这里来之后，开始是体验热心、体验气氛，再一个即是产物的品德，都正在普及。

　　杨国福看起来代价很高，但咱们坚决品德，用高品德的原质料。譬喻咱们用的番茄是用天山的，跟中粮互帮的番茄。因而说好的品德产物，它必定是有代价的，顾客要交付的是情感代价，好的产物自己就闲谈话。杨国福的麻辣烫吃了不会拉肚子，这个可能保障讲。

　　顾客思要的是代价，不是代价饮食。杨国福将来的万店发达必定是高质料发达，咱们要从几个维度去做进一步晋升，再过两个月群多可能看到咱们的新的视觉颁布，大抵6月份有一个新的颁布会。

　　咱们要通过几个维度的晋升，要好顾客情感的交付、加盟商情感的交付，譬喻从数字化、单店行效和供应链结果一公里去晋升加盟者情感的交付。

　　对付门客，杨国福近期也派归纳步队到天水去调研，当前正在门店推出了天水麻辣烫的“同款”爆香红油麻辣烫，实时抓到客户的心智，知足顾客的需求。咱们不时讲锚定，锚定谁，锚定星巴克、麦当劳，星巴克有1000亿美元市值是靠文明和情感的代价，我以为做餐饮都不行只看代价的坎坷，而是要看品牌和餐厅能不行交付相应的代价。

　　翟春燕：益海嘉里集团一经深耕中国市集30多年，之前从来正在笃志油米面等根本粮油食材产物。基于消费者以及餐饮企业的需求，集团正在过去几年分散正在江苏、广东等地投资构造了调味品工场和央厨家产园区，研发更多调味料以及央厨食物。

　　益海嘉里金龙鱼集团的理念是供给优质食材，代价断定是置备酌量成分之一，可是高品德的产物必定是消费者和餐饮企业会买单的点，因而咱们会永久收拢高品德、好供职两个点，去供职消费者和餐饮企业。

　　我打开讲一下调味品赛道，真的也很卷，由于我向来是调味品企业身世，我是从雀巢到了益海嘉里饮食，这个赛道再卷也有红海和蓝海。

　　益海嘉里若何正在调味品赛道杀出重围？开始咱们集团有绝顶优质的原料供应体例，咱们有300人的研发团队，正在产物上不断精耕；同时，再有足够的产能和有很强的发售体例，咱们有8000多个经销商供职体例。正在调味品赛道，将来咱们可能做到宇宙当先的品牌之一饮食。

　　正在央厨食物周围，咱们正在宇宙一经落地了4个工场，紧要面向B端。正在这个赛道，益海嘉里拥有原料上风和研发上风，能为餐饮企业供给更好的优质产物，许多餐饮企业不消加入重资产装备央厨，由咱们来做供职、代工。

　　除了B端供职以表，集团也正在斥地C端产物。由于咱们集团正在为消费者供职的经过中，对消费者有较为深远的洞察，会领略消费者嗜好什么东西，有许大都据支持，因而正在产物斥地上有必定的上风。

　　樊宁：幼龙虾是武汉的代表性美食，但是从武汉走向宇宙的幼龙虾品牌并不多。刘会长能否向群多先容一下，幼龙虾供应链的难点紧要正在哪些方面？幼龙虾连锁化再有哪些难点？

　　刘国梁：要悉数解答这个题目需求较大篇幅的理会，为了勤俭期间，我用另一种体例来回复，我以为红餐网有宇宙的餐饮人脉联系，一边跟咱们每个省、市的餐饮协蚁互帮，另一边跟大的供应商联手，裁汰中心枢纽，激动中国的餐饮凑集度更高一点，凑集度越高，龙头企业就越多，咱们的食物平和保护就能做得越来越好。返回搜狐，查看更多2024年餐饮商场靠“卷”饮食才有异日？