人们总会民俗给一座都邑给与差异的标签。提及杭州，人们往往会念起诗词戏剧中“淡妆浓抹总适宜”的西湖，生意范围最大、笼罩界限最广的“电商之都”，较早拥抱数字经济的“数字之城”，以及少许网友口中戏称的“美食荒野”。

　　前人言：“寰宇酒宴之盛，未有如杭城也。”杭州正在饮食文明上有着好久的史乘，却成为汇集社交平台上的“美食荒野”。然而，杭州行动“美食荒野”名副本来吗？或者说，给一座都邑给与“美食荒野”的标签是否适当？

　　腾讯视频出品、稻来传媒造造的陈晓卿风韵寻觅之旅记载片《我的美食指导》给出了回复：“我仍然不感觉杭州是不是‘美食荒野’的话题须要谜底。那些平昔糊口正在这里的人拥抱着大江南北的风韵，也对古代滋味敝帚自珍。他们更应允信任一位本地作者的话：假使都邑的实质是糊口饮食，而糊口的实质是‘好好地在世’。正在这一点上饮食，也许没有一座中毂下市比杭州做得更好。”

　　陈晓卿正在《我的美食指导》中说，搭客云集的地方，食品不免会有少许将就和刻板。西湖醋鱼大概便是搭客关于杭州美食刻板印象的出处之一。正在网友的印象中，杭州美食就如西湖醋鱼褒贬纷歧，盛名之下本来难副。

　　然而，就像《我的美食指导》所提到的，时期已然爆发了翻天覆地的变更，正在当时的糊口靠山下，不妨吃到一条西湖醋鱼可能让人受到激动，不过正在今朝的糊口靠山下，人们的糊口和能吃到的美食仍然和当年大不相似，味觉坐标仍然爆发了转折，关于美食的圭臬也随之转折了。

　　这也成为少许人以为“美食荒野”闪现的最大来历——始末了迅猛的都邑化经事后，都邑变大了，糊口格式也转折了。

　　都邑越来越大，离好食材源流的隔断好像也越来越远。通过几十年的开展，杭州仍然步入了超大都邑，关于食材的需求渐渐多元化，而关于门客来说，正在这个流程中，物流本钱、供应链损耗、本钱把持和墟市逐鹿都有恐怕将好食材源流越推越远。

　　然而，即使如许，良多杭州的厨师依旧执着于拉近门客与好食材的隔断，造成了厨师与门客之间特其它衔尾。这种执着正在鱼类的美食中尤为彰彰——杭州会聚了钱塘江和京杭大运河两洪水系，交织分散着西湖、湘湖、千岛湖等湖泊，关于江河湖鲜有着别样的谋求。

　　正在《我的美食指导》中有如此一家店，店中少许以鱼行动食材的美食以物价计价，店中采买鱼类的时代更是依钱塘江涨潮的时代而定，“追赶潮流”也成为杭州厨师关于别致鱼肉的央求。就像店长所说的，开饭馆食材最首要，必然要别致隧道、货真价实、真材实料。于是才有了杭州美食中的鳗鱼，只消清蒸就可能尝到鱼肉原有的鲜甜，腌造过的鲈鱼入口就可能感觉到紧实的肉质。

　　曾有业内人士点评，杭帮菜的特色正在于兼容并蓄、博采多长、融会体会，讲求对酸、甜、苦、辣、咸五味的协调，忠于食材本味。杭州厨师“追赶潮流”，施展了杭帮菜正本的上风，让美食特别纯粹，也成为心情的依赖和追忆的载体，显示了厨师与门客之间的世态炎凉。

　　陈晓卿正在《我的美食指导》中叹息，与表国人互换的流程中发掘，表语中好像没有一个词语可能精准刻画“糯”这种口感，中国人好像关于“糯”情有独钟。

　　杭州的饮食偏好绕不开一个“糯”字，这个中，关于糯米的偏好更甚。《我的美食指导》中的指导，浙江省社科院文明所推敲员、农史学家俞为洁以为，区域饮食民俗的造成存正在必然的共通性。杭州人关于糯米的喜欢则是根植于稻作农业的开展。

　　杭州的稻米食用史好久，可上溯至距今约5000年前的良渚文雅时刻。正在良渚文雅遗址所发掘的稻田、粮仓，注释早正在那时，稻米已深刻本地人的糊口。个中，糯米种植难度大，正在漫长的食用史中显得非常珍惜，以是成为前人祭祖、祭月必不成少的食品，也渐渐成为美丽期许的标记。就如俞为洁所说，正在江南，良多节日要吃年糕，“吃甜年糕，甜甘美蜜，年年高。”正值春节，年糕也是年夜饭常备的一道菜。

　　不难发掘，杭州美食中的糯米偏好背后是对古代文明的传承和开展。“正在物质极大丰厚的即日，人们品味美食，享用的不止于食品的口感，尚有美食背后文明带来的味道。”业内人士流露。

　　一方面，正在漫长的史乘长河中，杭州造成了如此独具特性的饮食文明，而这种饮食文明通过食材拔取、烹调身手、口胃偏好等格式得以传承，这也让美食不仅单是味觉的享用，更是一种文明的表达。

　　另一方面，杭州人给与了糯米成品“年年高”的美丽祈望。“年年高”不但代表着部分和家庭的发展和开展，也代表着全盘社会和国度的繁荣富强——这不但是蕴藏正在饮食文明中对美丽糊口的敬慕，也是社会开展关于饮食文明的塑造。

　　“杭州‘美食荒野’的声量是通过汇集散播的，个中一个来从来自于一个美食榜单。正在这个榜单中，杭州上榜的面馆良多。结果是否确实我并分歧切，不过我分明，面正在杭州饮食中占比确实很高。”陈晓卿正在《我的美食指导》中说。

　　面食正在南北方存正在很大的不同。杭州的面质地偏硬，而北方都邑平淡不热爱如此的口感。陈晓卿先容，杭州的面煮熟后汤底清亮，不浑汤，还可能接连煮，而如此的民俗大概源于船埠——依托大运河和钱塘江等水域行动首要的交通合键，杭州的饮食文明往往带着船埠经济和漕运文明的烙印。船埠为杭州带来了贸易生意的劳累、商人糊口的富强、人文互换的活动以及习俗文明的丰厚内在，也将都邑经济社会的开展刻正在饮食民俗中。

　　可能发掘，美食与都邑的开展共荣共生。它根植于人们对糊口的热爱、对美丽的谋求以及对古代的敬服。如许一来，杭州是否为“美食荒野”的谜底好像并不首要，更首要的是美食背后的世态炎凉和糊口格式。

　　“我不以为美食是纯粹的心理需求。两部分沿途吃，美食就有了社交属性；一个都邑的人沿途吃，美食就有了社会学的显性表征。”陈晓卿流露，“全豹的食品会带咱们去更好地通晓这个全国，更好地通晓咱们即日为什么会如此。”

　　这也是陈晓卿造造《我的美食指导》的初志。陈晓卿平昔正在夸大，他做美食记载片，不是餐厅保举也不是教烹调做法更不是直播带货，而是念让群多看到一个多样化、纷乱和新颖的全国，“咱们拍美食记载片是和人打交道，食品像一个引子，是衔尾人和人之间的桥梁。”

　　于是，正在《我的美食指导》中，不妨看到农学、考古、史乘、地舆、人类学等跨学科专家与陈晓卿沿途探问各地美食。《我的美食指导》愿望从社会史乘文明的角度，讲述国人美食文明的开展，记载中国经济社会开展对饮食滋味的转折，回复“缘何中国”。 （李濛）

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